Blinis di Grano Saraceno con Verdurine

I blinis sono delle focaccine di origini russa simili a crepes. Ecco la mia versione. 

Ingredienti:
200 gr. farina grano saraceno
100 gr. farina 00
3 uova
1 bustina di lievito granulare (7 gr.)
1 cucchiaio abbondante di ricotta
latte
20 gr. di burro fuso
2 zucchine
1 peperone
5- 6 acciughe sott'olio
1 melanzana

In una ciotola amalgamare con le fruste elettriche  1 bicchiere abbondante di latte, la ricotta, il burro fuso e i tuorli.  Unire le farine setacciate e il lievito.  Ottenuta una crema densa aggiugere tre pizzichi abbondanti di sale.  Mescolare bene e mettere a riposare per almeno un'ora.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unire al composto lievitato. L'impasto non deve risultare troppo denso, se necessario allungare con una tazzina di acqua.
Scaldare la base di una teglia antiaderente e ungerne la superficie con un tovagliolo di carta imbevuto di olio.  Versare due cucchiai di composto e distribuirlo con l'aiuto di una spatola a formare una cialda rotonda, sottile. Girarla un paio di volte. Pronta in due minuti.  Per mantenerle calde e morbide avvolgerle in un panno. 
Nel frattempo preparare il ripieno riducendo a dadini le verdure.  Far saltare zucchine e melanzante con olio e sale.  Aggiungere poca acqua se serve. A parte passare in padella i peperoni con le acciughe, un cucchiaio di olio e poca acqua.

Farcire a piacere i blinis con le verdure saltate e buon appetito.