Lievito Madre

Il lievito madre, o naturale, è la base per fare il pane, ma anche pizze o panettoni. Si ottiene dalla fermentazione di un composto fatto di farina, acqua e miele.

Avevo trovato le istruzioni per gli ingredienti del lievito madre da un video su youtube e per il rinfresco ho seguito le indicazioni di G. Monci.

15° giorno

Ingredienti:
130 gr. farina 00
80 gr. acqua tiepida
1 cucchiaio raso di miele

Prendere un vasetto di vetro e versare la farina, l'acqua e il miele. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e coprire con panno umido fissato con un elastico o il coperto del barattolo solo appogiato.

1°giorno

Dopo 24/48 ore si fa il primo RINFRESCO:
buttare la prima parte di composto e aggiungere 50 gr. di farina e 20-25 gr. di acqua tiepida. Mescolare e ricoprire con un panno umido.

Ripetere il rinfresco ogni 2 giorni per 15 giorni. Conservare FUORI dal frigo.

Allo scadere del tempo:
si RINFRESCA in questo modo: si scarta la parte superficiale e si prende il cuore del lievito, si impasta come sempre con farina e acqua. Trasferire sul ripiano e lavorere bene l'impasto, aiutandosi col mattarello fare pieghe fino a quando l'impasto non è bello resistente. Ottenere un panetto arrotolato e incidervi una croce sul dorso. Trasferire in una ciotola foderata da un panno asciutto che deve avvolgere il panetto e dopo un paio di orette lasciato a temperatura ambiente, si trasferisce in frigo.

Prima di utilizzare il lievito per la prima volta, deve essere  LAVATO:
prendere SOLO il cuore, mai la parte esterna, immergendolo x 20 minuti in acqua calda e zuccherata a piacere (serve x pulire il lievito dai microbi), SENZA mescolare. Quindi si procede col solito rinfresco utilizzando il mattarello. Lasciare tre ore a temperatura ambiente avvolto nel panno.
Ora il lievito è pronto. Si preleva metà per utilizzarla e la restante si rinfresca e dopo tre ore si mette in frigo.

Ricorda:
Si conserva in frigo, avvolto dal panno e MAI chiuso ermeticamente.
Ogni 2 giorni (meglio ogni giorno) si fa il rinfresco per rinnovarlo.
Togliere dal frigo un paio di ore prima di utilizzarlo e prima di riporlo, dopo il rinfresco, aspettare un paio di ore.
 Ci faccio il pane della settimana che conservo in frigo.